© Yves Gagnon
Les secrets de la congélation : les légumes à blanchir
Par
Yves Gagnon
Le brocoli, le chou-fleur, les haricots, les petits pois, les pois des neiges, les pois mange-tout, la bette à carde et les épinards nécessitent une exposition à la chaleur (blanchiment) avant leur remisage au froid.
Le blanchiment consiste à exposer brièvement les
légumes à la chaleur dans le but de détruire les enzymes responsables de leur dégradation. Ces enzymes sont ralenties par le froid, mais non neutralisées; sans blanchiment, elles continuent d'être actives dans le congélateur et attaquent les vitamines des
légumes tout en modifiant leur texture.
Le blanchiment fait cependant perdre une partie des vitamines des
légumes, mais en neutralisant les enzymes, le taux de vitamines restant demeure stable par la suite et, par surcroît, on sauvegarde en partie la texture du
légume.
Pour de meilleurs résultats, on emploie la vapeur comme source de chaleur. On expose directement les
légumes à la vapeur, juste assez longtemps pour qu'ils changent de couleur. Le temps de blanchiment varie selon le
légume et la grosseur des morceaux : de 2 à 3 minutes pour les pois écossés et pour les épinards, de 4 minutes pour les brocolis, les choux-fleurs, les haricots, les pois mange-tout et la bette à carde.
Une fois le temps de blanchiment terminé, on plonge les
légumes dans l'eau glacée, on les égoutte dans une passoire et on les assèche sur une serviette qu'on replie sur les
légumes. On les fait ensuite geler sur une plaque au congélateur avant de les transférer dans un sac à congélation, en prenant soin de vider l'air à l'aide d'une paille avant de le ranger au congélateur.
On congèle les épinards et la bette à carde bien compressés dans des contenants de plastique, recouverts de leur eau de blanchiment. Pour la cuisson des
légumes congelés, on optera également pour la vapeur, et on ne sort les
légumes du congélateur que lorsque l'eau frémit.
